Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.La elaboración de chicha de jora es un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes prefieren no revelar sus particulares métodos de producción.
En muchos casos se mezcla con valores místicos-religiosos o animistas (Milla, 1959.)
El proceso de malteo tiene las siguientes fases:
Acopio de materia prima, remojo, germinación, secado, almacenaje.
El remojo se realiza en tinajones de barro o en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas.
La germinación del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regándolas periódicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 días (Muelle,1945). En la costa norte peruana el maíz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de plátano y sobre estas otra capa de arena, manteniéndose en este modo por espacio por espacio de 4 días. (León Molero, 1952). Para el secado de la Jora basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación ya que estos no puede asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y cambios histológicos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y del almidón, etc. Productos que son resultan de la liberación de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los demás cambios.
Fórmula: http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml
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